¿Qué es la alta presión hidrostática (HPP)?
High pressure processing (HPP) o alta presión hidrostática es una tecnología de conservación e innocuidad que se desarrolla comercialmente a principios de la década del 2000. También es conocida como pasteurización en frio o pascalización. Consiste en someter un alimento a altas presiones de agua, cómo si lo introdujeras 6000 metros bajo el nivel del mar. Los microorganismos patógenos desaparecen por el exceso de presión mientras que la microbiota encargada de la descomposición queda en un estado de suspensión que se traduce en que el alimento dura más tiempo, mantiene sus propiedades de principio a fin, por lo que está categorizado como siempre fresco.